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カニのおいしさを保つ!?急速冷凍について

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カニをお取り寄せすると多くの場合、冷凍された状態で送られてきます。
ですが、冷凍したものって味が落ちるイメージがないでしょうか。
そこで冷凍ガニであっても、美味しく食べられるのか、ご説明いたします。

冷凍で味が落ちるわけ

初めになぜ冷凍したら味が落ちるのかを説明しておきます。
冷凍することによって、細胞の中の水分が凍るのですが、マイナス1℃からマイナス5℃の間だと、氷の結晶が大きくなり細胞組織を破壊します。
食べようと解凍した時に、壊れた細胞から凍っていた水分が流れ出し、食感が変わります。

また水と同時にうま味や栄養も一緒に流れ出るため、味も落ちてしまうわけです。
逆に細胞が無事ならば、味を落とさずに冷凍保存できるわけですね。

急速冷凍

細胞を壊さないようにマイナス1℃からマイナス5℃を、一気にやり過ごす冷凍の方法を急速冷凍と言います。
具体的には30分以内に上記の温度帯を抜けることが大事なのだそうです。
急速冷凍を行う方法は大きく分けて3つあり、1つは単純に普通の冷凍庫の威力を挙げたようなエアーブラスト凍結庫です、

マイナス30℃からマイナス40℃の強い冷風を吹き付けることで、マイナス20℃近くまで一気に冷やします。
この方法をショックフリーザーともいうらしいです。

2つ目が冷風に加えて磁力や磁場を利用したプロトン凍結機、3つ目がアルコールの浴槽に食品を付け込んで凍らせる液体凍結タイプのリ・ジョイスフリーザーがあります。
液体は空気よりも熱伝導率が高く、冷えるスピードも速くなるため、エアーブラストやプロトン凍結機よりも早く凍らせることが出来ます。

解凍方法にだけ注意

こういうわけで、以前に比べてカニのおいしさをそのままに、冷凍保存が出来るようになりました。
急速冷凍はとても便利なもので、カニ以外も様々なものに使われています。
解凍されるのを待つ必要がありますが、待ちたくないからと電子レンジなどを使ってしまうと、せっかくのおいしさが逃げてしまいますので、解凍方法は気を付けるようにしましょう。

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